Šokolado gamybos tradicijos, kurios išliko iki šių dienų

Šiandien šokoladas gali būti beveik bet koks. Parduotuvių lentynose gausu plytelių su riešutais, uogomis, druska, kava ir netikėtais priedais, o rankų darbo šokolado gaminiai neretai primena mažus konditerijos kūrinius.

Vis dėlto už šios įvairovės slypi procesas, kurio pagrindiniai principai formavosi šimtmečius. Keitėsi įranga, receptūros ir gamybos mastas, tačiau kakavos pupelių paruošimas, skrudinimas, smulkinimas bei ilgas darbas su tekstūra tebėra svarbūs ir šiuolaikinėje gamyboje.

Šokolado istorija prasideda gerokai anksčiau, nei kakavos pupelės pasiekia gamyklą. Nuskinti kakavmedžio vaisiai atveriami, pupelės fermentuojamos ir džiovinamos. Šie etapai turi didelę įtaką būsimam aromatui, nors galutinis skonis išryškėja tik vėliau.

Gamyboje pupelės skrudinamos, lukštenamos ir smulkinamos. Iš jų gaunama kakavos masė, kuri tampa daugelio šokolado rūšių pagrindu. XIX amžius šiam procesui buvo ypač reikšmingas. 1828 metais išradus kakavos presą atsirado galimybė efektyviau atskirti kakavos sviestą nuo kitų kakavos masės dalių. Tai atvėrė kelią naujoms receptūroms ir tekstūroms.

Pasak Eugesta kavos produktų specialistų, nors šiuolaikinė įranga leidžia daug tiksliau kontroliuoti temperatūrą ir gamybos laiką, pats principas išliko. Geras galutinis produktas prasideda nuo tinkamai paruoštų pupelių, o technologijos negali visiškai kompensuoti prastos žaliavos kokybės.

Dalis to, ką šiandien laikome savaime suprantamu šokolado pasaulyje, atsirado palyginti neseniai. 1875 metais šveicarų šokolado gamintojas Danielis Peteris, naudodamas savo kaimyno Henri Nestlé sukurtą kondensuotą pieną, sukūrė pieniško šokolado receptūrą. Vėliau šis išradimas buvo tobulinamas, o pieniškas šokoladas tapo vienu populiariausių šokolado tipų.

Dar vienas svarbus pokytis įvyko 1879 metais, kai Rodolphe'as Lindtas ištobulino konšavimo procesą. Ilgai maišoma ir apdorojama šokolado masė tapo vientisesnė, glotnesnė ir maloniau tirpstanti burnoje. Šio principo laikomasi iki šiol, nors moderni gamybos įranga leidžia procesą valdyti kur kas tiksliau.

Juodasis šokoladas išlaiko glaudžiausią ryšį su kakavos skoniu, nes jo sudėtyje svarbiausias vaidmuo tenka kakavos produktams ir cukrui. Skirtingų pupelių kilmė, skrudinimas ir receptūra gali suteikti jam labai skirtingų skonio bei aromato savybių.

Ne visos šiandien pažįstamos rūšys gaminamos naudojant kakavos sausąsias medžiagas. Baltas šokoladas gaminamas naudojant kakavos sviestą, cukrų ir pieno produktus, todėl jo išvaizda bei skonis visiškai kitokie. Kakavos sviestas suteikia jam būdingą tekstūrą ir padeda sukurti burnoje tirpstančio produkto pojūtį.

Šiuolaikinėje konditerijoje tradiciniai pagrindai vis dažniau papildomi naujais ingredientais. Šokolado plytelės gardinamos riešutais, džiovintomis ar liofilizuotomis uogomis, prieskoniais ir kitais priedais. Keičiasi skonių mados, tačiau pats darbas su šokolado mase išlieka paremtas tikslumu. Pasižvalgyti ir įsigyti kokybiškų šokolado plytelių galite e-eugesta.lt parduotuvėje.

Gaminimo procese ypač svarbus temperavimas. Kontroliuojamas šokolado šildymas ir vėsinimas padeda išgauti tinkamą paviršiaus blizgesį, tvirtumą ir lūžį. Šis procesas svarbus tiek didelėje gamykloje, tiek gaminant rankų darbo saldainius.

Dar gerokai prieš atsirandant mums pažįstamoms plytelėms kakava buvo vartojama kaip gėrimas. Todėl karštas šokoladas savotiškai sugrąžina šį produktą prie istorinių jo šaknų, nors dabartinės receptūros gerokai skiriasi nuo senųjų.

Šiandien jis dažniausiai ruošiamas derinant šokoladą ar kakavą su pienu, cukrumi ir kitais ingredientais. Vienur siekiama tiršto, beveik desertą primenančio rezultato, kitur gaminamas lengvesnis gėrimas. Šalia kavos jis tapo įprasta kavinių kultūros dalimi.

Per šimtmečius kokybiško šokolado pasaulis pasikeitė neatpažįstamai, tačiau jo pagrindas liko stebėtinai pastovus. Kokybiškos kakavos pupelės, tinkamas skrudinimas, kruopštus smulkinimas ir tekstūros formavimas tebėra svarbūs net moderniausioje gamyboje. Naujos technologijos tradicijų nepanaikino. Jos leido senus principus atlikti tiksliau ir iš vienos žaliavos sukurti nepaprastai skirtingus skonius.