Mitybos specialistai perspėja, kad įvairūs žmonių mėgstami prieskoniai gali
turėti ir neigiamos įtakos mūsų sveikatai.
„Esu girdėjusi apie kiniškos druskelės, kuri labai populiari kai kuriose
šalyse, neigiamą poveikį sveikatai. Norėčiau sužinoti daugiau apie šį prieskonį
bei E raide žymimas sudėtines maisto produktų dalis”.
Šį skaitytojos iš Alytaus Eglės V. laišką komentuoja Valstybinės medicininio
audito inspekcijos vyriausioji specialistė, Seimo Sveikatos reikalų komiteto
neetatinė ekspertė, šeimos ir vidaus ligų gydytoja, visuomenės sveikatos
vadybos magistrė Violeta Kiguolienė.
Skonis – vienas iš pojūčių, kuriais žmogus gauna informaciją iš aplinkos. Nuo
senų laikų Europoje žinomi keturi pagrindiniai skoniai: kartus, rūgštus, sūrus,
saldus. Kitų skonių įvairovę sudaro pagrindinių skonių kombinacijos bei jų
kombinacijos su kvapais, nes kvapo receptoriai dalyvauja atpažįstant skonį.
Tolimųjų Rytų gyventojai (kinai, japonai) tūkstantmečiais vartoja patiekalus,
turinčius umaminį skonį (umami). Kaip reikėtų išversti šį žodį? Deja, šis
japoniškas žodis neišverčiamas į lietuvių kalbą dėl vienos labai paprastos
priežasties: nei lietuvių, nei kitų europiečių virtuvėje nėra medžiagų, kurios
turėtų aiškų umaminį skonį. Kodėl šis umami staiga tapo toks svarbus lietuviams?
Lietuvoje tapo madinga maitintis rytietiško tipo restoranuose ar užeigose,
dažnai vadinamuose „kinų restoranais”. Čia galima numalšinti alkį didžiulėmis
porcijomis patiekiamu ką tik nukeltu nuo viryklės gana pigiu ir mūsų akimis
sveiku kinų maistu, kurio, gražiai supakuoto popierinėse pakuotėse, galima
parsinešti namo ar į darbovietę. Šio maisto galima suvalgyti gana daug, taip ir
nesulaukiant sotumo jausmo. Lengvai apvirti ryžiai, daržovės, įvairių rūšių
mėsa, paukštiena, pagardinta saldžiarūgščiais ar kitais kontrastinių skonių
padažais, – atrodo, geriau būti negali. Bet pavalgius dažnai apima
mieguistumas, silpnuma
Pagaliau ištirtas
Umami buvo ištirtas 1908
metais. Nustatyta, kad jį suteikia glutamo rūgštis (E 620) ir jos druskos
(labiausiai žinoma – natrio glutamatas). Užpatentavus glutamo rūgštį ir
glutamatus kaip prieskonius, jais imta prekiauti ne tik Japonijoje, bet ir
visame pasaulyje. Paprastai jie vadinami kiniška druskele. Glutamo rūgšties darinių
gausu kai kuriuose baltyminguose produktuose – sūriuose, mėsoje, sojų
padažuose, grybuose. Natrio glutamatas, dedamas į pusgaminius, pagerina
patiekalo skonį.
Glutamo rūgštis (E 620) – viena iš dvidešimties dažniausių aminorūgščių Žemėje.
Ji ir jos druskos plačiai naudojamos konservuose ir maisto koncentratuose kaip
skonio stiprikliai, kurie leidžia mažiau dėti druskos. Tai natrio (E 621),
kalio (E 622), kalcio (E 623), amonio (E 624), magnio (E 625) glutamatai. Jie
pasižymi specifi niu skoniu, pagerinančiu produkto skonines savybes.
Tapo prieskonių karaliumi
Technologinės pažangos
amžiuje natrio glutamatas tapo tikru prieskonių karaliumi, be kurio savo darbo
neįsivaizduoja daugelis restoranų, ypač greito maisto įstaigų. Šis sintetinis
skonio stipriklis gali daryti stebuklus, pavyzdžiui, paversti prastos rūšies
peršaldytą mėsą nepaprastu skanėstu. Priedas beveik neturi nei skonio, nei
kvapo.
Jau išaiškintas E 621 veikimo principas. Pakliuvęs į organizmą, preparatas
greitai su krauju prasiskverbia į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius,
liežuvio skonio receptorių signalus. Net jei patiekalas gaminamas iš pačių
pigiausių produktų (faršo su mėsos pakaitalais, žemos rūšies mėsos,
paukštienos, žuvies, jūros produktų, grybų ir t. t.), – jis atrodo nepaprastai
skanus.
Nenuostabu, kad dauguma virėjų gausiai beria jo vietoj druskos, o daugelis
maisto pramonės gigantų gauna milžinišką pelną, dėdami natrio glutamato visur,
kur tiktai gali, prisidengdami mitu apie tai, kad jis būtinas kaip
konservuojanti medžiaga. Dėl skonį gerinančių savybių kartais natrio glutamatas
vadinamas laimės milteliais.
Nemalonūs simptomai
Deja, natrio glutamatas turi
ir trūkumų – privalgius daug jo turinčio maisto, daug kam pradeda skaudėti
galvą, padažnėja širdies ritmas, apima mieguistumas, silpnumas raumenyse, gali
net pakilti temperatūra ir pan.
Kai kurie žmonės dėl genetinių sutrikimų nesugeba pasisavinti didelio glutamato
kiekio, todėl, suvalgę daugiau maisto su jais, pajunta vadinamąjį kinų
restorano sindromą. Jo požymiai: krūtinės skausmas, veido raudonis, pakilusi
temperatūra. Gydoma normalizuojant mitybą. Sindromą gali sukelti sultiniai iš
kubelių, vadinamasis greitas maistas, kai kurie prieskonių mišiniai ir padažai.
Ne daugiau kaip gramą per
parą
Didelė glutamatų dozė –
daugiau kaip 1 g per parą. 3 g dozė per parą jau gali būti labai pavojinga
sveikatai.
Specialistai teigia, kad natrio glutamatas (E 621) gali sukelti alergiją,
pažeisti žmogaus smegenis ir yra ypač pavojingas vaikų sveikatai. Be to, vaikas
(kaip ir suaugusieji) pripranta prie natrio glutamato maiste. Nuo dažno E 621
vartojimo skonio receptoriai praranda jautrumą, todėl maistas be šio papildo
ima atrodyti beskonis. Tai viena iš priežasčių, kodėl vaikai namuose atsisako
patiekalų iš kokybiškų produktų, bet su malonumu maistui įdėtus kišenpinigius
išleidžia vadinamajam greitam maistui: traškučiams, kolai, saldumynams.
Daugelyje didžiuosiuose prekybos centruose parduodamų prieskonių mišinių yra
daug (kai kuriais atvejais – net trečdalis) natrio glutamato (E 621).
Šio papildo dedama į koncentratus (sriubas, sultinio kubelius), į stiklainius
ir butelius fasuojamus padažus, konservus, pusfabrikačius.
Kova su natrio glutamatu
JAV pradėta skambinti aliarmo
varpais dėl nutukimo epidemijos, tiriamos jos priežastys. Jau kelis
dešimtmečius daug organizacijų, besirūpinančių sveika mityba, kovoja su natrio
glutamato naudojimu maisto produktuose, ypač skirtuose vaikų maitinimui.
Dar pavojingesni sveikatai kiti umami turintys maisto papildai. Gana dažnai
maisto produktų gamintojai, netgi gerų restoranų virėjai, kaip glutamato
pakaitalą naudoja natrio inozinatą (E 631) ir kalio glutamatą (E 622). Šie
„prieskoniai” gali pridaryti dar didesnės žalos.
Bando riboti
JAV ir Europos Sąjungos šalyse galioja daug draudimų, ribojančių glutamatų
ir kitų maisto priedų vartojimą vidaus rinkoje. Deja, gaminant produktus
eksportui (taip pat ir vaikams), draudimų gerokai mažiau. Produktai, prisotinti
gliutamatų, be jokių skrupulų tiekiami besivystančioms arba trečiojo pasaulio
šalims. Deja, kai kuriais aspektais mes patenkame į šią kategoriją.
Atradusi informacijos apie natrio glutamatą, pradėjau domėtis, kuo Vilniuje ir
kitur maitinasi dauguma amžinai skubančio jaunimo, valdininkų, ką madingose
užeigose ir restoranuose valgau aš pati.
Mėgstamiausias tokio kontingento maistas – picos, įvairios salotos, užpiltos
„fabrikiniu” acto ar dirbtinės citrinų rūgšties padažu, tradicinės lietuviškos
virtuvės riebūs ir sunkūs patiekalai, ir, žinoma, „kiniškas” maistas.
Vilniuje aplankiau gal dešimtį įvairių kinų maitinimo įstaigų, pasipuošusių
raudonais žibintais. Nė vienoje jų nieko nežinojo apie glutamatus, bet,
paklaususi, ar galėčiau gauti patiekalą, gaminamą be kiniškos druskelės,
išgirdau neigiamą atsakymą. P. S. Kituose laikraščio numeriuose pateiksime
informacijos apie maisto priedus, uždraustus naudoti išsivysčiusiose Europos
šalyse.