Šviežia, jauno gyvulio mėsa prieš kepant dažniausiai
tik įtrinamą prieskoniais ir taip laikoma 2-6 vai. Marinatu, citrinos sultimis,
vynu ar acto tirpalu ji tik apšlakstoma.
Ilgiau marinuojama (t.y. mirkoma marinate) tik senų
gyvulių mėsa ir žvėriena, kadangi organinės rūgštys tokią mėsą minkština ir
suteikia jai švelnesnį skonį. Mėsa marinate laikoma iki savaitės. Marinato
pilama tiek, kad mėsa būtų apsemta. Per didelis marinato kiekis, (arba per
didelė jo koncentracija) ištirpina daug naudingų mėsoje esančių medžiagų. Mėsą
marinuojant reikėtų laikyti šaltai, kadangi šiltai laikoma mėsa marinate gali
pradėti rūgti. Marinavimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalų dydžio.
Reikia atsiminti, kad mėsa marinuojama tik
nesioksiduo-jančiuose (keramikiniuose, emaliuotuose ar stikliniuose) induose.
Pagal gamybos būdą, marinatai skirstomi į dvi grupes:
virtus marinatus (visi komponentai sudedami į verdantį vandenį ir 5-10 min.
verdami, o po to atšaldomi) ir šaltus marinatus (komponentai sumaišomi
nevirinant).
Marinatuose geriausiai naudoti vyno arba obuolių actą.
Jo koncentracija neturėtų būti didesnė kaip 3-5%. Todėl 9% actą ir acto
esenciją reikėtų atskiesti iki 3-5%.
Į marinatus dedami įvairūs prieskoniai ir daržovės
-estragonas, bazilikas, čiobrelis, peletrūnas, mairūnas, kalendra, kurkuma,
česnakas, juodieji ir raudonieji pipirai, kadagio uogos, gvazdikėliai ir daug
kitų prieskonių. Tai priklauso nuo gaminančiojo skonio. Tačiau, naudojant
prieskonius, reikia jausti saiką ir jais nepiktnaudžiauti.
Galima pasiruošti ir aromatizuotą acto užpilą, į 9%
acto tirpalą sudėjus aukščiau minėtus (arba kitokius) prieskonius. Taip
paruoštą acto užpilą reikėtų palaikyti bent porą savaičių, o marinuojant mėsą
atskiesti jį vandeniu.
