Užkaukazėje tikras
šašlykas ruošiamas iš minkštosios avienos dalies, sprandinės ar kumpio, o taip
pat iš kepenų, inkstų ir kitų subproduktų. Šašlykai taip pat gaminami ir iš
kiaulienos, jautienos, veršienos, žvėrienos, paukštienos ir 1.1. Kartais šie
produktai derinami.
Skanius šašlykus galima
pagaminti ir iš žuvies, ypatingai iš eršketinių žuvų. Ant iešmo kepa pomidorus,
svogūnus, baklažanus, grybus, vaisius ir 1.1.
Tačiau, norint gerai iškepti
šašlyką, reikia laikytis tam tikrų taisyklių:
– Jeigu ruošiatės kepti šašlyką, labai atidžiai
pasirinkite ir paruoškite mėsą. Jokiu būdu negalima ruošti šašlyko iš ką tik
paskersto gyvulio. Mėsa turi atvėsti. Ruošiant šašlyką iš žvėrienos (kiškio,
šerno, briedžio, bebro ar laukinių paukščių), mėsą būtina marinuoti.
– Negailėkite svogūnų, jie suteikia mėsai nepakartojamą
skonį. Į žvėrieną svogūnų reikia dėti daugiau, svogūnai sugeria nelabai malonų
žvėrienos kvapą.
– Geriausiai šašlyką gaminti iš šviežios, nešaldytos
jauno gyvulio mėsos. Jeigu šašlykas gaminamas iš šaldytos arba nejauno gyvulio
mėsos, prieš tai ją taip pat reikėtų marinuoti.
– Šaldytą mėsą, prieš ruošiant šašlyką, reikėtų
atšildyti natūraliai (pamerkti ją į karštą vandenį arba atšildyti mikrobangų
krosnelėje nepatariama, kadangi taip ji praranda daug maistingų medžiagų).
Atšildytą mėsą reikia nuplauti po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinti.
– Jokiu būdu (ir ypatingai vasarą) negalima ruošti
šašlyko iš nešviežios, ar šaldytos žuvies, kurios šviežumu Jūs abejojete.
Žuvis, kuri bus kepama ant laužo, turi būti neseniai pagauta.
Jeigu mėsa nemarinuota ir neturite galimybės ilgai laikyti mėsos ar
žuvies šaltai, o išlaikyti ją norite keletą dienų (taip dažnai atsitinka karštą
vasaros dieną, būnant gamtoje), galite išbandyti tokj būdą: mėsą ar žuvį
apdėkite dilgėlėmis, apibarstykite druska ir, susukę į drėgną popierių ar
audeklą, aplipinkite moliu arba užkaskite į žemę. Taip laikoma mėsa ar žuvis ir
per didelius karščius ilgiau išliks šviežia.
– Iešmą, prieš verdami ant jo mėsą, ištepkite aliejumi
ar riebalais ir pakaitinkite ant ugnies. Stipri kaitra uždaro mėsos poras ir
mėsa būna sultingesnė.
– Jeigu ant laužo kepate visą viščiuką, būtina kartas
nuo karto apšlakstyti jį taukais. Sausą mėsą (pavyzdžiui jautieną) prieš kepant
ir kepimo metu taip pat reikėtų tepti riebalais arba tarp mėsos gabaliukų dėti
lašinukus.
– Šašlyko negalima kepti ant liepsnos. Jis kepamas ant
žarijų, tačiau žarijos turi būti kaitrios.
– Šašlyko negalima kepti pernelyg ilgai, nes mėsa bus
sausa. Patikrinti, ar šašlykas iškepęs,
galima įpjaunant mėsos gabaliuką. Jeigu mėsa pabalusi, vadinasi šašlykas
iškepė. Mėsa ant žarijų paprastai kepama 20 min. Marinuota mėsa iškepa
greičiau.
– Gaminant patiekalą iš didelių mėsos gabalų, pradžioje
juos reikėtų kepti aukštesnėje temperatūroje (prieš tai apibarsčius druska),
kad užsivertų mėsos poros, o kai paviršius apskrus, žemesnėje temperatūroje.
Taip iškepta mėsa bus sultingesnė.
– Kepant šašlyką reikia nuolat jį vartyti ir stebėti.
Jeigu jau apsiėmėte kepti, tuomet nekreipkite dėmesio į tai, kas vyksta
aplinkui, kentėkite ir dūmus, ir karštį, kadangi šašlyką labai lengva
sugadinti, pakanka tik minutėlei nusigręžti.
– Šašlykas, kaip taisyklė, patiekiamas nenuimtas nuo
iešmų. Padažas prie šašlyko patiekiamas atskirai. Garnyrui dažniausiai
paduodamos natūralios šviežios daržovės (salotos, pomidorai, agurkai,
ridikėliai, baklažanai, svogūnai, alyvuogės, ir t. t.), žalumynai (svogūnų
laiškai, krapai, petražolės, salierai, kalendra (kinza), ir 1.1.),
bei kiti prieskoniai (raugerškis, pipirai ir 1.1.).