10 c Alytus
Šeštadienis, Rugsėjo 21d.
Įdomu
2019 Birželio 21d.
2

Kaukaziečiai „šašlykų“ niekada nekepė ir nekepa (RECEPTAS)

title

Daugelis žmonių, kurie nežino kulinarijos istorijos yra įsitikinę, kad „šašlykai" yra ypatingas išskirtinis Kaukazo tautų valgis.

Tačiau iš tiesų taip nėra. Panašius kepsnius ant iešmų galime rasti visose pasaulio šalyse ir beveik visų tautų virtuvėse. Beje, ir pats žodis „šašlykas" jokiu būdu nėra kaukaziškos kilmės: net nemėginkite viešėdami Kaukaze užsisakyti „šašlyko": galite nepaprastai įžeisti nacionalinius kaukaziečių jausmus, nes armėnai kepsnius virš žarijų vadina „chorovacais", gruzinai - „mcvadžiais", o azerbaidžaniečiai, kaip ir visos kitos tiurkų ir arabų tautos persiškos kilmės žodžiu - „kebabais".

Kepsnius virš žarijų ant iešmų Azijos, Afrikos musulmonišką tikybą turinčios tautos, taip pat ir buvusios Osmanų imperijos, užkariautos Europos, arba joms gretimos tautos (graikai, bosniai, bulgarai, serbai, krovatai, albanai, ispanai, austrai ir t.t.) vadina „kebabais". „Liulia kebabais" - maltos mėsos, paukštienos arba žuvienos kepsnius ant iešmo. Kodėl šiandien Lietuvoje mes šiuos kepsnius vadiname ne „kebabais", o „šašlykais"?

Kaip „šišlikai" virto „šašlykais"?

Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino iš Pavolgio klajoklių kalmukų perimtu pavadinimu „šaš lyk". Imperinės Rusijos kariai, kuriems vadovavo feldmaršalas vokietis Burchardas Minichas (1683-1767m.), vadovavęs Krymo užkariavimui, į Rusiją buvo atnešę „šišlikus", tačiau rusų tarpe kalmukiškas „šašlykas" buvo labiau įsigalėjęs, lengviau ištariamas, tad ir labiau įsitvirtino bei išliko iki mūsų dienų. Lietuvoje žodis „šašlykai" įsigalėjo sovietinės okupacijos laikais, kai visuomeninio maitinimo įmonės privalėjo laikytis Maskvoje patvirtintų valgių pavadinimų, gamybos receptūrų ir technologijų, antra vertus rusišką žodį lietuvių kalboje „šašlykai" įteisino kalbininkai, kuriems visi kulinariniai terminai privalėjo būti rusiškos kilmės. Iš tiesų „šašlykai", kurių pusgaminius ir šiandien pagal sovietines receptūras gamina didžiųjų prekybos centrų kulinariniai cechai, daugelis Lietuvos mėsinių yra ypatingai prasti, netinkami valgyti gaminiai, nes jie yra mirkomi vandenyje su actu. Kitaip sakant, Lietuvos maisto prekybos parduotuvių ir Lietuvos mėsinių gamybos vadovai ir mėsos gamybos technologai ne tik kad patys neturi elementarių apie kepsnių ant iešmų gamybos technologiją, gadina geros kokybės kiaulienos sprandinę paversdami ją ypatingai prasta mėsa, bet ir klaidina Lietuvos pirkėjus, versdami juos pirkti ir vartoti menkavertę mėsą.

Mėsos rūšis apsprendžia šišliko skonį ir aromatą

Kokią rinktis mėsą? Be abejo, skaniausia, kvapniausia ir geriausia yra ėriena. Ėriukas turi būti pusmetinis, bet ne senesnis, ir aukščiausios kokybės šišlikui reikia imti tik atvėsinto ėriuko nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Blogesnės kokybės šišlikas išeis ir iš avies (bet ne avino) nugarinės, blogos kokybės - iš avies kumpių. Lietuvoje aukštesnės kokybės šišlikus galima gaminti iš šešių - devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės. Netikę šišlikai bus iš senesnės kiaulienos ir ypatingai blogos kokybės - iš paršų. Žemesnės kokybės šišlikai išeis iš jautienos filė, net jei ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų. Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti steikų gamybai arba kepti ant grotelių. Veršiena šišlikams gaminti iš vis nepatartina. Kaip marinuoti? Šišlikai yra tik dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Be abejo, aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs šišlikai.

Jie ruošiami taip: 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais, pagardinti trupučiu druskos ir armėniškais chorovacų prieskoniais, kurie žinomi nuo senų senovės ir per daugelį metų save pateisino: džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais. Po to griežinėliais supjaustyti du svogūnus, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir gerai sumaigyti. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspausti ant mėsos vienos citrinos sultis. Taip paruoštą mėsą palikti vienai valandai marinuotis.

Jei norite sveikai ir ilgai gyventi, kaip gyvena Kaukazo ilgaamžiai, jokio acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių kečupų ruošiant šišlikus dėti negalima, kaip negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų" prieskonių, (net jei jie yra pavadinti „natūraliais kaukaziškais",- ten nerasite nė vienos žolelės, išaugusios Kaukazo kalnuose) - tai yra šišlikų gamybos profonacija, nes jie ne tik gadina mėsą, bet ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių ir netgi vėžį sukeliančių koncerogenų. Antra vertus, mėsos marinavimas pieno produktuose yra atsiradęs tų virėjų galvose, kurie nieko neskaito, nežino maisto produktų suderinamumo arba šišlikams gaminti naudoja ypatingai prastą galvijų mėsą. „Šašlykų" marinavimas majoneze Lietuvoje atsirado kooperatyvų vystymosi pradžioje, kai reikėjo paslėpti dvėselienos, katienos arba šunienos, naudojamos pakelės „šašlykų" kepsninėse, skonį ir dvoką.

Šiandien majoneze arba kefyre „šašlykus" marinuoja „gudrūs" virėjai, norėdami paslėpti prastos mėsos kokybę, o „kečupuose" tie, kurie „šašlykų" gamybai naudoja mėsą „su kvapeliu"... Šišlikams visiškai netinka šaldyta mėsa, nežiūrint į tai kiek brangiai ji kainuotų ar net būtų atvežta iš Naujosios Zelandijos ar Japonijos. Gerus žvėrienos šišlikus galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 3-5 paras brandinti ir specialiai marinuoti, tačiau tam reikėtų parašyti atskirą straipsnį. Paukštienos šišlikai geriausiai išeina iš riebių paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje džiovintų mėtų dėti džiovintas arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir preseliu įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos šišlikams nereikalinga ir nelabai tinka. Kalakutienos ir vištienos filė šišlikui 1 kg filė dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutiena šišlikams netinka, - ją geriau kepti ant grotelių, prieš tai gerai pamarinavus aliejiniame marinate.

Žuvienos šišlikams be abejo tinka tik riebiosios žuvys: lašišos, norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai (šišlikams jokiu būdu netinka šaldyta žuvis). Juos marinuojant vietoje mėtų reikėtų dėti džiovintus peletrūnus ir būtinai įberti tarkuotą citrinos cedrą (tik geltona žievelė) ir įspausti citriną. Svogūnus dėti tarkuotus, atsargiai išmaišyti ir palikti 0,5-1 val. marinuotis. Kitas žuvis geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba net foliją. Kas nori mėgautis tunu, tai jį geriausiai kepti ant grotelių. Kepant šišlikus iš paukštienos ir žuvies reikia turėti omenyje tai, kad ilgiau kepant paukštiena ir žuvis kietėja, tampa diržinga ir nebevalgoma. Tas pats sakytina apie žuvį, įvyniotą folijoje arba lapuose.

Kepimas - svarbiausiais procesas

Šišlikai išsimarinavo (dar kartą primenu, kad marinavimas turi būti tik sausas), tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia šišlikų luitelius gerai nuvalyti nuo svogūnų, išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad gautųsi vientisas vienodo storio šišlikas. Vienam iešmui imti 5-6 luitelius, t.y. 300-400 gramų. Dabar pats atsakingiausias procesas - šišliko kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su šišlikais. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų šišlikų negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. Netikėkite tais, kas sako, kad šišlikus reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti. Prieš pradedant kepti būtinai po ranka pasidėkite butelį vandens, kurio prireiks (ypač pradedantiesiems arba mažai praktikos turintiems) šlakstant vandeniu gesinti užsiliepsnojusias žarijas.

Dar kartą primenu, kad, kepant šišlikus, reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku. Geri šišlikų kepėjai žino, kad šišlikų iešmus reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas kelias minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5- 10 cm, tai šišlikai iškepa per 10-15 minučių. Netikę kulinarai arba virėjai mėgsta skleisti miglas, sakydami, kad norint iškepti gardų šišliką reikia intuityvių pojūčių, meilės, pasišventimo ir šiaip visokių jausmų. Tačiau visa esmė ir tiesa slypi ne paslaptinguose jausmuose ar pojūčiuose, o mėsos rūšyje, sausame marinavine, žarijose, kepimo technologijoje ir dėmesingume kepant.

Tikri šišlikai su ryžiais ir kečupu nevalgomi!

Iškeptus šišlikus sudėkite į padėklą, apibarstykite bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Prie šišlikų jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojantis visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šišlikų geriau patiekite svogūnlaiškių arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji. Ir jokių ryžių, duonų, batonų, bandelių, jokių padažų, net nebandykite prie šišlikų duoti parduotuvinių krakmolinių kečupų, - tai vulgaru ir šventvagiška! Vasara jau čia pat, nustebinkite ir savo namiškius, ir savo svečius fantastiškais minkštais, sultingais, gardžiais ir aromatingais kepsniais - šišlikais.

Vincentas Sakas


Komentarai

2
j2019-06-22
nors vienas normaliai parašytas straipsnis
Fvjjk2019-06-21
Kepenio isgamos straipsnis sveikuoliai gal eikit vieną kartą velniop jau Karbauskiniu dienos suskaiciuotos
traffix.lt

Šią savaitę Dzūkijoje

  • RUDENS LYGĖ