Kaip gaminamos sultys namuose ir gamykloje

Tikriausiai kiekvienas iš mūsų esame matę sulčių gamybos procesą - kaip mama arba močiutė iš sode išaugintų vaisių ir uogų gamina sultis žiemai, kai šviežių produktų nebūna. Vaisiai ir daržovės surenkami, išplaunami, nuvalomi (oda, sėklos, kauliukai), išspaudžiami per sulčiaspaudę, po to skystis pakaitinamas ir išpilamas į stiklinį indą, uždaromą specialiu metaliniu dangteliu. Kai skystis atvėsta, stiklainį padedame ant lentynos už spintos, rūsyje arba kitoje nuošalioje vietoje, kur tamsu ir vėsu. Tai tradicinis ir lengvai namų sąlygomis atliekamas procesas.

Tačiau laikui bėgant žmonės išmoko gaminti sultis ne tik siauram šeimos ir giminių ratui, bet ir didesniam žmonių skaičiui, siūlydami egzotiškų skonių ar netipiškų tam kraštui vaisių sultis. Mūsų dienomis sulčių gamybos pramonė išsivystė ne tik pasaulyje, bet ir Lietuvoje.

Kaip namie konservuotų sulčių, taip ir pramoninės sulčių gamybos procesas prasideda nuo sunokusio vaisiaus, uogos arba daržovės. Skiriasi tik kiekiai ir skonis: parduotuvėje perkamos sultys gaminamos dideliais kiekiais ir dažniausiai iš vaisių, kurių mūsų aplinkoje nėra, pavyzdžiui, apelsinų, ananasų, vynuogių, persikų, mangų, granatų ir t.t. Dėl šios priežasties parduotuvėse parduodamos sultys gaminamos iš sulčių koncentrato.

Sulčių koncentratai ruošiami taip, kad juos būtų galima transportuoti. Koncentratų dėka Lietuvoje galima gaminti sultis iš egzotiškų vaisių. Šie vaisiai būna žymiai skanesni negu tie, kurie būtų išauginti jiems nepalankiomis klimato sąlygomis ar būtų transportuojami ilgus atstumus. Koncentratai gaminami iš vaisių, taigi juose yra natūralaus cukraus.

„Sulčių koncentratas - natūrali žaliava, kuri gaunama iš visiškai sunokusių vaisių, išgarinant vandenį. Vaisiai turi būti ne tik sunokę, bet ir nesugedę. Iš išvalytų nuo sėklų arba kauliukų vaisių išspaudžiamos sultys, iš kurių aukštesnėje temperatūroje išgarinamas tam tikras kiekis vandens. Taip sultys koncentruojamos arba tirštinamos. Šio proceso pagrindas - greitas (30 sekundžių) dalies vandens atskyrimas, esant aukštesnei temperatūrai (95-98°C) ir padidintam slėgiui", - apie sulčių gamybos procesą pasakoja „Druskininkų Rasa" direktorius Tomas Kvedaras.

Jis priduria, kad dažniausiai vaisių koncentratai į Lietuvą atvežami iš Kubos, Brazilijos, Izraelio, Ispanijos ir Lenkijos. Svarbiausia, kad jie būtų gaunami tose šalyse, kur atitinkami vaisiai auga natūraliomis, jų aplinkai būdingomis sąlygomis.

Sulčių koncentratas iš šalies gamintojos paprastai gaunamas statinėse arba užšaldytas (-250°C). Priklausomai nuo rūšies, kiekvienos sultys gaminamos pagal skirtingą receptą. Kad produktą galima būtų pavadinti sultimis, į jį reikia įpilti tiek vandens, kiek jo buvo gauta iš vaisių ruošiant koncentratą.

Pasak T.Kvedaro, vanduo ir koncentratas sumaišomi specialiose cisternose arba bakuose. Po to tikrinama sausos medžiagos sudėtis, kad būtų nustatyta, ar pagamintos sultys atitinka reikiamus kriterijus. Baigus sulčių maišymo procesą, sultys pasterizuojamos - pasterizatoriuje sultys kaitinamos (30 sekundžių, 95-98°C temperatūroje). Geriausias laikas - 30 sekundžių, nes žūsta mikroorganizmai, bet išlieka vertingos maistinės medžiagos.

Po pasterizavimo sultys atvėsinamos ir išpilstomos. Po to sultys jau nesusiliečia su oru - jos išpilstomos į specialią kartoninę pakuotę „Tetra Pak".

Įpakuotos sultys daugiau nebesiliečia su šviesa ir oru. Tokio paties efekto tikisi ir mūsų močiutės, kai užpildo pakaitintus stiklainius sultimis, uždaro metaliniu dangteliu, kad į stiklainį nepatektų oro, o po to padeda į tamsią patalpą.

Močiučių obuolių sultis geriame tik po 1-2 metų - jas pavyksta išsaugoti dėl to, kad jos maksimaliai apsaugotos nuo oro ir šviesos. Praėjusiais metais Sulčių ekspertų tarybos inicijuotas tyrimas akivaizdžiai parodė, kad tiek šviesa, tiek oras neigiamai veikia vaisius ir sultis. Vaisiai, apsaugoti nuo šviesos, ilgiau išlieka šviežesni, t.y. nepraranda savo kokybės, lyginant su neapsaugotais vaisiais. Tai leidžia daryti išvadą, kad ir sultys pakuotėje „Tetra Pak", kurių neveikia šviesa ir oras, ilgiau ir efektyviau išsaugo savo teigiamas savybes.

Ar kada nors susimąstėte apie tai, kaip jūsų mėgstamos sultys visada gali būti vienodo skonio? Pavyzdžiui, kai parduotuvėje perkame apelsiną, nežinome, kokio skonio jis bus šį kartą... Vienodą skonį įmanoma išlaikyti tik patvirtinus dokumentus apie koncentrato kokybę, kuriuose būtų nurodyti būtini kriterijai ir parametrai. Prieš patvirtinant žaliavą, konkretus koncentratų gamintojas gauna pavyzdžius, kuriuose jau patikrinti visi būtini parametrai, tarp jų ir skonis. Tik po to užsakomas produktas, turintis visas būtinas savybes. Koncentrato gamybos technologijos dėka, kuri leidžia iš derliaus nuėmimo sezono metu gauto derliaus pagaminti koncentratą ilgesniam laikui, galima išlaikyti gerą sulčių skonį visus metus.

Kiekvienas pramoninių sulčių gamintojas privalo veikti, laikydamasis tarptautinių ir vietinių kontrolės ir stebėjimo institucijų reikalavimų. Lietuvoje galioja Lietuvos žemės ūkio ministerijos paruoštas Vaisių sulčių ir panašių produktų techninis reglamentas. Maisto ir veterinarijos tarnyba yra viena iš institucijų, kurios užtikrina sąlygų vykdymą ir jų laikymąsi.

Atkreipkite dėmesį į pakuotės ženklinimą! Jei ant pakuotės nenurodyta, kad yra konservantų, vadinasi, jų nėra. ES kontrolės reikalavimai labai griežti, todėl praktiškai produktų gamintojams neįmanoma jų pažeisti. Dėl to vartotojai gauna labai geros kokybės sultis „Tetra Pak" pakuotėse.